Σαββατιάτικη Κουζίνα | Τα κεφτεδάκια της Αποκριάς

 

Κάποτε η Αποκριά δεν ερχόταν στο ημερολόγιο αλλά στη γειτονιά. Την καταλάβαινες από τους ήχους, από ένα γέλιο πιο δυνατό απ’ τα άλλα, από βήματα στη σκάλα αργά το βράδυ αλλά και από το κουδούνι που χτυπούσε χωρίς προειδοποίηση. Άνοιγες και έβλεπες απέναντί σου μια παρέα μασκαράδων. Δεν μιλούσαν, μόνο γελούσαν. Προσπαθούσες να τους αναγνωρίσεις από τα παπούτσια, γιατί το πρόσωπο δεν θα το πρόδιδε η μάσκα, θα το πρόδιδε η περπατησιά.

Στο σπίτι μύριζε πάντα κάτι. Κρεμμύδι στο τηγάνι, κρασί στο ποτήρι, ξύλα στη σόμπα. Η μάνα δεν ρωτούσε πόσοι θα φάνε. Έριχνε λίγο νερό ακόμα στον κιμά και έπλαθε κι άλλους. Γιατί η Αποκριά δεν ήταν γιορτή ακρίβειας αλλά γιορτή περίσσειας.

Ήταν οι λίγες μέρες του χρόνου που επιτρεπόταν να ανακατευτούν όλα: η φασαρία με το φαγητό, το γέλιο με τη ντροπή, ο άγνωστος με τον φίλο. Ένα μικρό ανακάτεμα του κόσμου πριν ξαναμπεί στη θέση του.

Πριν τη Σαρακοστή, το τραπέζι γινόταν αποχαιρετισμός, όχι επίσημος αλλά πολύ ανθρώπινος. Δεν έτρωγες για να χορτάσεις αλλά για να καθίσεις. Ο μεζές είναι κοινωνικό φαγητό. Δεν ανήκει στο πιάτο αλλά στη μέση του τραπεζιού. Κανείς δεν έχει μερίδα, όλοι έχουν δικαίωμα. Και ο πιο σωστός μεζές της Αποκριάς ήταν πάντα τα κεφτέδάκια, όχι μεγάλα αλλά επιμελημένα, μικρά, καυτά, μερικές φορές και πικάντικα για να κατεβαίνει με το κρασί και να ζητά κουβέντα. Σήμερα δεν προλαβαίνουμε να τηγανίζουμε για ώρες. Όμως η ουσία μένει ίδια. Τα κεφτεδακια γίνονται στον φούρνο και το σπίτι μυρίζει το ίδιο: κρεμμύδι, πάπρικα και λίγο ούζο να αιωρείται στον αέρα σαν ανάμνηση του παλιού καφενείου.

Συνταγή – Χοιρινοί κεφτέδες με πάπρικα και ούζο στον φούρνο

Υλικά (4 άτομα)

• 800 γρ. χοιρινός κιμάς από σπάλα

• 1 κ.σ. καπνιστή πάπρικα

• 2 ξερά κρεμμύδια τριμμένα

• 1/4 μάτσο μαϊντανός

• 1/2 κ.σ. χυμός λεμονιού

• 1 κ.σ. ούζο

• 1 κ.σ. ξύσμα μανταρινιού

• 70 ml ελαιόλαδο

• 1 αυγό

• 60 γρ. τριμμένη φρυγανιά

• 2 κ.σ. παγωμένο νερό

• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από αυγό, φρυγανιά και νερό σε μεγάλο μπολ. Ζυμώνουμε με τα χέρια, όχι βιαστικά. Ο κιμάς θέλει χρόνο για να γίνει ενιαίος, όπως οι παρέες. Προσθέτουμε αυγό, φρυγανιά και παγωμένο νερό και συνεχίζουμε μέχρι να γίνει αφράτος. Πλάθουμε μικρούς κεφτέδες, όσο ένα καρύδι. Τους αφήνουμε μισή ώρα στο ψυγείο. Αυτό είναι το μυστικό: ο κεφτές, όπως και η κουβέντα, θέλει να “σταθεί”. Ψήνουμε στους 230°C περίπου 20 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.

Τρογωνται σε κύκλους. Βάζεις το ταψί στο κέντρο. Κάποιος φέρνει ψωμί, άλλος κρασί, άλλος ιστορίες. Κανείς δεν θυμάται ποιος έφαγε πόσους, μόνο ποιος γέλασε περισσότερο. Κάπου εκεί καταλαβαίνεις τι ήταν η Αποκριά: μια άδεια από τη σοβαρότητα. Και ίσως τελικά η παράδοση δεν χάθηκε απλά περιμένει να βάλουμε ξανά το τραπέζι.