Υπήρξε μια εποχή που ο ελληνικός καφές δεν φτιαχνόταν απλώς· τελούνταν. Ήταν μια μικρή καθημερινή τελετουργία, με ρυθμό αργό και υπομονετικό, σαν την αναπνοή του σπιτιού. Πριν από τις ηλεκτρικές εστίες και τα βιαστικά πρωινά, ο καφές ψηνόταν στη χόβολη, εκεί όπου η φωτιά δεν έκαιγε αλλά χάιδευε, και το μπρίκι στεκόταν μέσα στην άμμο σαν να περίμενε τη σειρά του να μιλήσει.
Τα μπρίκια ήταν μπακιρένια ή χάλκινα, γυαλισμένα από τη χρήση και τον χρόνο. Κάθε γρατζουνιά τους μια ιστορία, κάθε μαύρισμα από τη φωτιά ένα ίχνος ζωής. Το σιγανό ψήσιμο δεν ήταν τυχαίο· άφηνε τον καφέ να «γράψει», να σιγοβράσει, να ανοίξει τα αρώματά του και να γεμίσει τον χώρο με εκείνη τη γνώριμη μυρωδιά που προμήνυε κουβέντα, φιλοξενία, παύση.
Το μπρίκι, μικρός κόσμος ολόκληρος
Όποιος θέλει να φτιάξει ελληνικό καφέ με σεβασμό στην παράδοση, ξεκινά από το μπρίκι. Όχι μεγάλο, όχι πρόχειρο. Υπάρχουν μπρίκια για έναν καφέ, για δύο, για τρεις ή τέσσερις. Το μέγεθος έχει σημασία, γιατί το καϊμάκι δεν αγαπά την υπερβολή. Ένας μοναχικός καφές σε μεγάλο μπρίκι είναι σαν ιστορία ειπωμένη σε λάθος ακροατήριο: χάνει τη δύναμή της.
Οι τέσσερις χαρακτήρες του ελληνικού καφέ
Ο ελληνικός καφές έχει τέσσερα πρόσωπα, τέσσερις χαρακτήρες που κουβαλούν προτιμήσεις και ιδιοσυγκρασίες:
-
Σκέτος, αυστηρός και λιτός
-
Με ολίγη, διακριτικά γλυκός
-
Μέτριος, ο ισορροπημένος
-
Γλυκύς, γενναιόδωρος και παρηγορητικός
Η ζάχαρη μπαίνει από πριν, μαζί με τον καφέ:
-
σκέτος, χωρίς ίχνος γλυκύτητας
-
με ολίγη, μισό κουταλάκι
-
μέτριος, ένα κοφτό κουταλάκι
-
γλυκύς, δύο κοφτά κουταλάκια
Το βράσιμο, εκεί που όλα κρίνονται
Το νερό μπαίνει στο μπρίκι σε θερμοκρασία δωματίου. Ούτε ζεστό, ούτε παγωμένο. Ο καφές και η ζάχαρη προστίθενται και ανακατεύονται καλά, μία φορά, πριν ανάψει η φωτιά. Από εκείνη τη στιγμή και μετά, τα χέρια αποσύρονται. Ο καφές θέλει να αφεθεί.
Η φωτιά χαμηλή. Ο χρόνος κυλά αργά. Το καϊμάκι αρχίζει να ανεβαίνει σιωπηλά, σαν υπόσχεση. Μόλις φουσκώσει, το μπρίκι αποσύρεται αμέσως. Ένα δευτερόλεπτο παραπάνω και η μαγεία χάνεται.
Αν οι καφέδες είναι περισσότεροι από ένας, το καϊμάκι μοιράζεται πρώτα, δίκαια, σε κάθε φλιτζάνι. Μόνο μετά γεμίζουν όλα μέχρι επάνω. Γιατί στον ελληνικό καφέ, όπως και στη ζωή, κανείς δεν πρέπει να μένει χωρίς μερίδιο.
Το σερβίρισμα, η τελευταία πινελιά
Ο καφές σερβίρεται σε μικρό φλιτζάνι, με πιατάκι. Δίπλα του, ένα λουκουμάκι ή ένα γλυκό του κουταλιού. Όχι για να χορτάσει, αλλά για να θυμίσει. Για να κλείσει ο κύκλος της φιλοξενίας.
Και τότε, πριν την πρώτη γουλιά, έρχεται η σιωπή. Εκείνη η μικρή, πολύτιμη παύση όπου ο καφές δεν είναι απλώς καφές, αλλά μνήμη, χρόνος και συντροφιά.
Στην υγειά σας
Δημοσίευση σχολίου