Ο ελληνικός καφές δεν φτιάχνεται, αφηγείται. Κάθε πρωί, καθώς το μπρίκι ακουμπά στη φωτιά, ξεκινά μια μικρή ιστορία που μυρίζει καβούρδισμα, χαρμάνι και υπομονή. Στην κουζίνα ή στο καφενείο της γειτονιάς, ο καφές δεν βιάζεται – όπως δεν βιάζονται και οι άνθρωποι που τον αγαπούν.
Το μπρίκι πρέπει να είναι το σωστό. Όχι μεγάλο, όχι φαρδύ. Ένα μπρίκι με στενό στόμιο, που κρατά τη θερμοκρασία σαν μυστικό και επιτρέπει στον καφέ να σηκωθεί απαλά, χωρίς να “σπάσει” το καϊμάκι. Μέσα του μπαίνει κρύο νερό, μετρημένο με το ίδιο το φλιτζάνι, κι έπειτα ο καφές – λεπτοαλεσμένος, σχεδόν σαν πούδρα – και, αν το ζητά η καρδιά, λίγη ζάχαρη.
Μια μόνο ανακάτεψη στην αρχή. Μετά, σιωπή. Ο καφές θέλει να ακούς το ψήσιμό του. Στη χόβολη ή στο χαμηλό γκαζάκι, το μπρίκι ζεσταίνεται σιγά-σιγά. Δεν πρέπει να το κοιτάς ανυπόμονα· πρέπει να το αφήνεις να “αναπνεύσει”. Όταν ο καφές αρχίσει να φουσκώνει, τότε καταλαβαίνεις πως έφτασε η στιγμή του. Εκεί, στο χείλος του βρασμού, γεννιέται το καϊμάκι – παχύ, βελούδινο, σαν καφέ σύννεφο.
Αν φτιάχνεις περισσότερους καφέδες, μοιράζεις πρώτα το καϊμάκι, σαν να μοιράζεις την τύχη, και μετά συμπληρώνεις τον καφέ. Το φλιτζάνι πρέπει να είναι χοντρό, πορσελάνινο, για να κρατά τη ζέστη και το άρωμα φυλακισμένο.
Ο ελληνικός καφές είναι χαρμάνι και χαρακτήρας. Άλλος τον θέλει ανοιχτό και ήπιο, άλλος σκούρο και δυνατό. Όπως και να τον προτιμάς, ένα είναι βέβαιο: δεν πίνεται βιαστικά. Τον αφήνεις να κατασταλάξει, να ηρεμήσει, όπως η σκέψη μετά από μια καλή κουβέντα.
Κι όταν φτάσεις στο τέλος, εκεί στο κατακάθι, ίσως να δεις κάτι – μια μορφή, ένα σημάδι, μια μικρή ιστορία. Γιατί ο ελληνικός καφές, όπως και η ζωή, πάντα αφήνει κάτι πίσω του.
Δημοσίευση σχολίου