Πολύ πριν η πατάτα και το καλαμπόκι αλλάξουν για πάντα τον ευρωπαϊκό διατροφικό χάρτη, υπήρχε ένας καρπός ταπεινός αλλά σωτήριος, που κράτησε ολόκληρους λαούς όρθιους σε εποχές πείνας και απομόνωσης: το κάστανο. Δεν ήταν απλώς τροφή· ήταν επιβίωση, παράδοση, σύμβολο και, αργότερα, πολυτέλεια.
Η καστανιά είναι ένα από τα αρχαιότερα δέντρα των εύκρατων ζωνών του βόρειου ημισφαιρίου. Τέσσερα βασικά είδη –η ευρωπαϊκή, η κινεζική, η ιαπωνική και η αμερικανική– μαρτυρούν τη μεγάλη γεωγραφική της εξάπλωση. Η ευρωπαϊκή καστανιά (Castanea sativa), αν και φέρει το όνομα της ηπείρου, φαίνεται πως κατάγεται από τη Μικρά Ασία, πιθανότατα από τις Σάρδεις ή τον Πόντο. Δεν είναι τυχαίο ότι στην αρχαιότητα τα κάστανα ήταν γνωστά και ως «σαρδιανά βάλανα».
Ήδη από τον 4ο αιώνα π.Χ., ο Ξενοφών αναφέρει ότι τα παιδιά των Περσών ευγενών τρέφονταν με κάστανα για να παχύνουν, ενώ ο ίδιος δοκίμασε ψωμί από αλεσμένο κάστανο – μια πρώτη μαρτυρία της χρήσης του ως υποκατάστατου δημητριακών. Μέσα από τους Έλληνες και αργότερα τους Ρωμαίους, η καστανιά εξαπλώθηκε σχεδόν σε όλη την Ευρώπη, φτάνοντας μέχρι και τη Βρετανία. Ευδοκίμησε κυρίως σε ορεινά, καλά αποστραγγιζόμενα εδάφη, εκεί όπου το σιτάρι δεν μπορούσε να δώσει αποδόσεις.
Σε αυτές ακριβώς τις περιοχές, στην Ιταλία, την Κορσική, τις Άλπεις και άλλα απομονωμένα ορεινά τοπία, το κάστανο απέκτησε έναν σχεδόν ιερό ρόλο. Οι καστανιές αποκαλούνταν «αρτόδεντρα», γιατί από τους καρπούς τους ζούσαν ολόκληρες οικογένειες για μήνες. Στις αρχές του 19ου αιώνα, η μέση ημερήσια κατανάλωση έφτανε τα δύο κιλά κάστανα ανά άτομο. Το φθινόπωρο και τον χειμώνα τα έτρωγαν ωμά, βραστά ή ψητά, ενώ αργότερα τα αποξήραιναν, τα άλεθαν και τα μετέτρεπαν σε αλεύρι για χυλούς, σούπες, γαλέτες, τηγανίτες, πολέντα, ακόμη και ζυμαρικά και ψωμί. Από κάστανα παρασκεύαζαν μέχρι και ρόφημα, υποκατάστατο του καφέ, ή μπίρα.
Με το πέρασμα του χρόνου, δίπλα στις λιτές παρασκευές της ανάγκης γεννήθηκαν και εκλεκτές λιχουδιές. Τα μαρόν γκλασέ της Λιόν, το λικέρ κάστανο της Μαδέιρα, το γλυκό του κουταλιού, οι μαρμελάδες, η κρέμα κάστανο με ρούμι και το περίφημο mont blanc ανέβασαν το κάστανο από το κατώφλι της φτώχειας στα σαλόνια της υψηλής γαστρονομίας. Για αυτές τις παρασκευές χρησιμοποιούνται τα μαρόνια – τα εκλεκτά κάστανα που αναπτύσσονται μόνα τους μέσα στον αγκαθωτό «αχινό», βγαίνουν ακέραια και έχουν πιο φίνα υφή.
Στην Ελλάδα, ιδιαίτερα φημισμένα μαρόνια παράγει η Πελοπόννησος σε Πάρνωνα και Ταύγετο, η Κρήτη, ενώ εξαιρετικά κάστανα προέρχονται επίσης από το Πήλιο, τη Λέσβο, τη Μελιβία Λάρισας και το Βόιο Κοζάνης. Παλιότερα, οι παραγωγοί τα συντηρούσαν θαμμένα σε λάκκους – τα λεγόμενα «κάστανα της γούβας» – ώστε να τα πουλήσουν αργότερα σε καλύτερη τιμή. Στις πόλεις, οι καστανάδες, συχνά Ηπειρώτες μετανάστες, έγιναν αναπόσπαστο κομμάτι της χειμωνιάτικης καθημερινότητας, με τις φουφούδες τους να ζεσταίνουν δρόμους και πλατείες.
Το κάστανο, όμως, δεν είναι μόνο ιστορία και γεύση. Είναι και ένα μικρό διατροφικό θαύμα: χαμηλό σε λιπαρά, πλούσιο σε άμυλο και σάκχαρα, με εντυπωσιακά υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη C για καρπό (περίπου 40 mg ανά 100 γραμμάρια). Δεν είναι τυχαίο ότι ακόμη και ο Antoine Parmentier, ο άνθρωπος που ανέδειξε την πατάτα στη Γαλλία, πειραματίστηκε τον 18ο αιώνα με την εξαγωγή ζάχαρης από κάστανα – μια ιδέα που θα μπορούσε να είχε αλλάξει τη γλυκιά ιστορία της Ευρώπης.
Κάτω από τη σκιά της παλαιότερης και μεγαλύτερης καστανιάς του κόσμου, της περίφημης «Καστανιάς των 100 Αλόγων» στις πλαγιές της Αίτνας, συμπυκνώνεται όλη αυτή η διαδρομή: χιλιάδες χρόνια ιστορίας, μύθοι, πείνα και αφθονία, ταπεινότητα και πολυτέλεια. Το κάστανο, αρτόδεντρο και λιχουδιά μαζί, παραμένει ένας καρπός βαθιά ριζωμένος στη μνήμη και τον πολιτισμό της Ευρώπης – ένας καρπός ενάρετος, αλλά ποτέ απλός.
Δημοσίευση σχολίου