Υπάρχουν φαγητά που δεν φτιάχνονται απλώς για να χορτάσουν, αλλά για να ενώσουν γύρω από το τραπέζι. Η πορκέτα είναι ένα από αυτά. Θέλει χρόνο, υπομονή και λίγη τελετουργία και όταν βγει από τον φούρνο, μοσχοβολώντας μπαχαρικά και καραμελωμένο λίπος, θυμίζει πως η μαγειρική είναι μια μορφή αφήγησης.
Υπάρχουν φαγητά που δεν φτιάχνονται απλώς για να χορτάσουν, αλλά για να ενώσουν γύρω από το τραπέζι. Η πορκέτα είναι ένα από αυτά. Θέλει χρόνο, υπομονή και λίγη τελετουργία και όταν βγει από τον φούρνο, μοσχοβολώντας μπαχαρικά και καραμελωμένο λίπος, θυμίζει πως η μαγειρική είναι μια μορφή αφήγησης.
Υλικά (για 6–8 άτομα)
Για την πορκέτα1 μεγάλη χοιρινή πανσέτα με δέρμα, χωρίς κόκαλο20 φέτες προσούτοαλάτι, μαύρο πιπέρι
Για τη γέμιση500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά (λάπα ή μισή λάπα – μισή σπάλα)150 γρ. λευκό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες30 γρ. πελτέ ντομάτας1 κ.γ. κανέλα1 κ.γ. μπαχάρι1 κ.γ. κοφτό γαρίφαλο1 κ.γ. κοφτό κόλιανδρο100 γρ. βερίκοκα, ψιλοκομμένα100 γρ. δαμάσκηνα, ψιλοκομμένα40 γρ. καρύδια, χοντροκομμένα1 ποτήρι ζωμό κότας ή νερόλίγο ελαιόλαδο8–10 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
Για το ψήσιμο1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασίλίγο νερό
Η γέμιση
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά σε δυνατή φωτιά, μέχρι να σκουρύνει και να εξατμιστούν τα υγρά του. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα αφήνουμε να γλυκάνουν. Ο πελτές μπαίνει τώρα, μαζί με την κανέλα, το μπαχάρι, το γαρίφαλο και τον κόλιανδρο. Ανακατεύουμε μέχρι τα μπαχαρικά να βγάλουν τα αρώματά τους.
Ρίχνουμε τα αποξηραμένα φρούτα και τα καρύδια και σβήνουμε με τον ζωμό. Αφήνουμε τη γέμιση να σιγοβράσει μέχρι να στεγνώσει και να γίνει μελωμένη. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τον μαϊντανό και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά σε δυνατή φωτιά, μέχρι να σκουρύνει και να εξατμιστούν τα υγρά του. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα αφήνουμε να γλυκάνουν. Ο πελτές μπαίνει τώρα, μαζί με την κανέλα, το μπαχάρι, το γαρίφαλο και τον κόλιανδρο. Ανακατεύουμε μέχρι τα μπαχαρικά να βγάλουν τα αρώματά τους.
Ρίχνουμε τα αποξηραμένα φρούτα και τα καρύδια και σβήνουμε με τον ζωμό. Αφήνουμε τη γέμιση να σιγοβράσει μέχρι να στεγνώσει και να γίνει μελωμένη. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τον μαϊντανό και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
Προετοιμασία της πορκέτας
Απλώνουμε την πανσέτα στον πάγκο και τη στεγνώνουμε καλά. Αν έχει δέρμα, το χαράζουμε προσεκτικά σε ρόμβους, χωρίς να φτάσουμε στο κρέας. Αλατίζουμε την εσωτερική πλευρά, στρώνουμε τις φέτες του προσούτο και από πάνω απλώνουμε τη γέμιση, αφήνοντας λίγο κενό στις άκρες.
Τυλίγουμε την πανσέτα σε σφιχτό ρολό, πιέζοντας ελαφρά για να μην μείνουν κενά. Δένουμε με σπάγκο ανά 3–4 εκατοστά, ξεκινώντας από το κέντρο προς τα έξω. Αλατίζουμε και εξωτερικά.
Τυλίγουμε την πορκέτα πρώτα σε αντικολλητικό χαρτί και μετά σε αλουμινόχαρτο. Τη βάζουμε σε ταψί μαζί με το κρασί και λίγο νερό.
Απλώνουμε την πανσέτα στον πάγκο και τη στεγνώνουμε καλά. Αν έχει δέρμα, το χαράζουμε προσεκτικά σε ρόμβους, χωρίς να φτάσουμε στο κρέας. Αλατίζουμε την εσωτερική πλευρά, στρώνουμε τις φέτες του προσούτο και από πάνω απλώνουμε τη γέμιση, αφήνοντας λίγο κενό στις άκρες.
Τυλίγουμε την πανσέτα σε σφιχτό ρολό, πιέζοντας ελαφρά για να μην μείνουν κενά. Δένουμε με σπάγκο ανά 3–4 εκατοστά, ξεκινώντας από το κέντρο προς τα έξω. Αλατίζουμε και εξωτερικά.
Τυλίγουμε την πορκέτα πρώτα σε αντικολλητικό χαρτί και μετά σε αλουμινόχαρτο. Τη βάζουμε σε ταψί μαζί με το κρασί και λίγο νερό.
Ψήσιμο
Ψήνουμε σε χαμηλό φούρνο, στους 150°C, για περίπου 4 ώρες. Το αργό ψήσιμο λιώνει το λίπος και κρατά το κρέας ζουμερό. Όταν είναι έτοιμη, ανοίγουμε το αλουμινόχαρτο, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200–210°C και αφήνουμε την πορκέτα να ροδίσει, μέχρι η πέτσα να γίνει τραγανή και χρυσαφένια.
Αφήνουμε να ξεκουραστεί 20–30 λεπτά πριν την κόψουμε σε φέτες.
Ψήνουμε σε χαμηλό φούρνο, στους 150°C, για περίπου 4 ώρες. Το αργό ψήσιμο λιώνει το λίπος και κρατά το κρέας ζουμερό. Όταν είναι έτοιμη, ανοίγουμε το αλουμινόχαρτο, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200–210°C και αφήνουμε την πορκέτα να ροδίσει, μέχρι η πέτσα να γίνει τραγανή και χρυσαφένια.
Αφήνουμε να ξεκουραστεί 20–30 λεπτά πριν την κόψουμε σε φέτες.
Μικρά μυστικά
Για έξτρα τραγανή πέτσα, μπορούμε να αφήσουμε την πορκέτα, δεμένη αλλά ακάλυπτη, στο ψυγείο για 24 ώρες πριν το ψήσιμο. Το κρύο και ξηρό περιβάλλον θα τραβήξει την υγρασία από το δέρμα.
Αν θέλουμε να κερδίσουμε χρόνο, η πορκέτα μπορεί να ψηθεί από την προηγούμενη μέρα και να ξαναζεσταθεί σε δυνατό φούρνο λίγο πριν το σερβίρισμα.
Για έξτρα τραγανή πέτσα, μπορούμε να αφήσουμε την πορκέτα, δεμένη αλλά ακάλυπτη, στο ψυγείο για 24 ώρες πριν το ψήσιμο. Το κρύο και ξηρό περιβάλλον θα τραβήξει την υγρασία από το δέρμα.
Αν θέλουμε να κερδίσουμε χρόνο, η πορκέτα μπορεί να ψηθεί από την προηγούμενη μέρα και να ξαναζεσταθεί σε δυνατό φούρνο λίγο πριν το σερβίρισμα.
Στο τραπέζι
Κόβουμε την πορκέτα σε χοντρές φέτες και σερβίρουμε με πατάτες φούρνου ή μια απλή πράσινη σαλάτα με λεμόνι. Οι στρώσεις από ζουμερό χοιρινό, αλμυρό προσούτο και γλυκά αποξηραμένα φρούτα κάνουν κάθε μπουκιά μια μικρή γιορτή,
ακριβώς όπως ταιριάζει σε ένα αργό, γενναιόδωρο σαββατιάτικο τραπέζι στην Αργολίδα.
Κόβουμε την πορκέτα σε χοντρές φέτες και σερβίρουμε με πατάτες φούρνου ή μια απλή πράσινη σαλάτα με λεμόνι. Οι στρώσεις από ζουμερό χοιρινό, αλμυρό προσούτο και γλυκά αποξηραμένα φρούτα κάνουν κάθε μπουκιά μια μικρή γιορτή,
ακριβώς όπως ταιριάζει σε ένα αργό, γενναιόδωρο σαββατιάτικο τραπέζι στην Αργολίδα.
Δημοσίευση σχολίου