Υπάρχουν μέρες που ο καιρός επιμένει να χαμηλώνει τη διάθεση: ψιλή βροχή, γκρίζος ουρανός, ένα κρύο που σιγά σιγά τρυπώνει στα κόκαλα. Εκείνες ακριβώς τις μέρες, η κουζίνα γίνεται καταφύγιο και η κατσαρόλα ένα μικρό λιμάνι. Αν υπάρχει ένα φαγητό που μπορεί να μετατρέψει τη βροχούλα σε παρηγοριά, αυτό είναι η ψαρόσουπα. Όχι βιαστική και άτονη, αλλά προσεγμένη, μυρωδάτη, με ψάρι καλό και λαχανικά που έχουν κάτι να πουν.
Το μυλοκόπι, ψάρι βαθιών νερών, με σφιχτή αλλά τρυφερή σάρκα, δίνει στην ψαρόσουπα χαρακτήρα. Δεν διαλύεται εύκολα, κρατά τη γεύση του και «δένει» όμορφα με τα λαχανικά. Πατάτες, καρότα, κολοκύθια, κρεμμύδι, μια ντομάτα για υπόμνηση χρώματος, σέλινο και μαϊντανός για άρωμα. Υλικά απλά, καθημερινά, που όμως μαζί φτιάχνουν έναν ζωμό γεμάτο μνήμη.
Η διαδικασία ξεκινά ήσυχα. Πλένουμε και καθαρίζουμε τα λαχανικά, τα κόβουμε σε μεγάλες, γενναιόδωρες φέτες – όχι ψιλοκομμένα, γιατί θέλουμε να αντέξουν στο βράσιμο και να αφήσουν σταδιακά τη γεύση τους στο νερό. Τα τοποθετούμε σε κατσαρόλα με αρκετό νερό, λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και μπόλικο πιπέρι. Δέκα με δεκαπέντε λεπτά βράσιμο αρκούν: τόσο ώστε να μαλακώσουν, όχι όμως να λιώσουν.
Όταν τα λαχανικά είναι έτοιμα, τα βγάζουμε προσεκτικά και τα κρατάμε ζεστά. Ο ζωμός που μένει στην κατσαρόλα είναι η βάση της σούπας μας· εδώ χρειάζεται προσοχή. Η ποσότητα του νερού καθορίζει την ένταση της γεύσης. Λίγο λιγότερο σημαίνει πιο πυκνή, πιο «θαλασσινή» ψαρόσουπα· λίγο περισσότερο, πιο ελαφριά και καθημερινή.
Στον ίδιο ζωμό προσθέτουμε το μυλοκόπι, καθαρισμένο και κομμένο σε μερίδες. Το ψάρι βράζει σύντομα, όσο χρειάζεται για να ψηθεί χωρίς να στεγνώσει. Μόλις είναι έτοιμο, το αφαιρούμε και σουρώνουμε τη σούπα, επιστρέφοντας τον καθαρό ζωμό στην κατσαρόλα.
Εδώ έρχεται το μικρό μυστικό: παίρνουμε λίγα από τα λαχανικά και τα πολτοποιούμε, δημιουργώντας έναν απαλό πουρέ. Τον προσθέτουμε στον ζωμό, που αποκτά σώμα και βάθος χωρίς να βαραίνει. Στο τέλος, λεμόνι φρεσκοστυμμένο – όσο αντέχει η διάθεσή μας – και λίγο ακόμη πιπέρι.
Η ψαρόσουπα σερβίρεται ζεστή, σχεδόν αχνιστή. Είναι από εκείνα τα φαγητά που δεν χρειάζονται πολλά λόγια. Μια κουταλιά αρκεί για να θυμίσει ότι, ακόμα και τις πιο γκρίζες μέρες, η θάλασσα μπορεί να χωρέσει σε ένα πιάτο.
Δημοσίευση σχολίου