Μχάνσσα: Το Μαροκινό Γλυκό–Φίδι που Μαγνητίζει τις Αισθήσεις

 

Ένα ταξίδι στη γαστρονομική παράδοση του Μαρόκου

Στον κόσμο της ανατολίτικης γαστρονομίας υπάρχουν γλυκά που δεν δημιουργήθηκαν μόνο για να τα γευτείς, αλλά για να τα θαυμάσεις. Η Μχάνσσα (M’hanncha) — γνωστή και ως το «μαροκινό φίδι» — ανήκει δικαιωματικά σε αυτή την κατηγορία. Πρόκειται για ένα εντυπωσιακό γλυκό, τυλιγμένο σε σπειροειδή μορφή, που μοσχοβολά μπαχαρικά, άνθη και ζεστή γλύκα· μια γαστρονομική σπείρα που μοιάζει να κρατά μέσα της τη σοφία αιώνων.

Η ονομασία του δεν είναι τυχαία. Στα αραβικά, η λέξη χανίς σημαίνει «φίδι» και στη μαροκινή διάλεκτο προφέρεται χνείς. Έτσι, αυτό το ιδιαίτερο έδεσμα πήρε το όνομά του από την εικόνα που σχηματίζει: ένα ευγενικό, χρυσαφένιο φίδι φτιαγμένο όχι από λέπια, αλλά από φύλλα κρούστας και γλυκιά αμυγδαλόπαστα.

Την αρχική συνταγή και τη γαστρονομική αφήγησή της χρωστάμε στον Καμηλιέρη – Abu Fadi, έναν άνθρωπο που μεταφέρει τη μαροκινή παράδοση με πάθος και σεβασμό. Η εκδοχή που παρουσιάζουμε σήμερα βασίζεται στη δική του συνταγή, προσαρμοσμένη όμως για την ελληνική κουζίνα, χωρίς να χάνει την αυθεντική μαροκινή της ψυχή.

Ένα γλυκό με χαρακτήρα και ιστορία

Με βάση τα αμύγδαλα, το ροδόνερο, τη μαστίχα και τα αρωματικά μπαχαρικά, η Μχάνσσα αποτελεί μια γλυκιά επιστολή από τις κουζίνες του Μαγκρέμπ.

Είναι το γλυκό που σερβίρεται σε γιορτές, γάμους, γεννήσεις. Το γλυκό της χαράς, της τύχης και της καλοδεχούμενης αφθονίας.

Η προετοιμασία της είναι σχεδόν τελετουργική:

η πάστα αμυγδάλου αναμειγνύεται με κανέλα, κακουλέ, μαστίχα Χίου και ροδόνερο — ένας συνδυασμός που γεφυρώνει τη Μεσόγειο με τη Βόρεια Αφρική.

Τα φύλλα κρούστας βουτυρώνονται προσεκτικά, σχεδόν με χάδι, για να γίνουν διαφανή σαν λεπτό ύφασμα.

Και έπειτα έρχεται η στιγμή της σπείρας: το τύλιγμα που δίνει στο γλυκό τη θρυλική του μορφή.

Η εικόνα της Μχάνσσα, χρυσαφένια και στροβιλιστή, στο κέντρο του ταψιού, μοιάζει περισσότερο με έργο τέχνης παρά με γλυκό. Και ίσως γι’ αυτό έχει αγαπηθεί τόσο από τους φωτογράφους φαγητού και τους ταξιδιώτες, που την αποτυπώνουν δίπλα σε πολύχρωμες μαροκινές πιατέλες και πλακάκια.

Η συνταγή όπως θα την συναντούσατε σε μια μαροκινή κουζίνα

Η αμυγδαλόπαστα αρωματίζεται με

κανέλα, κακουλέ, μαστίχα και ροδόνερο — ένα αισθητηριακό χαρμάνι που θυμίζει αραβικό παζάρι νωρίς το πρωί.

Το φύλλο κρούστας τυλίγεται στριφτά γύρω της, δημιουργώντας μικρές ενότητες που ενώνονται στη συνέχεια σε μια μεγάλη αρωματική σπείρα.

Μετά το ψήσιμο, όπου το γλυκό αποκτά μια κρυσταλλική τραγανότητα, έρχεται το χλιαρό σιρόπι με μέλι, πορτοκάλι και κανέλα να το ποτίσει χωρίς να το βαραίνει.

Το τελικό αποτέλεσμα είναι απολύτως χαρακτηριστικό:

ελαφρύ αλλά πλούσιο, αρωματικό αλλά όχι υπερβολικό, λαμπερό αλλά γήινο.

Με λίγα λόγια, ένα γλυκό που μιλάει για το Μαρόκο όσο δυνατά μιλούν και οι αγορές του Μαρακές.

Η Μχάνσσα στο ελληνικό τραπέζι

Στην Ελλάδα, έχουμε μεγάλη παράδοση σε σιροπιαστά και στριφτά γλυκά — από το κανταΐφι μέχρι τις δίπλες. Ίσως γι’ αυτό η Μχάνσσα μας φαίνεται οικεία.

Και όμως, κρύβει μέσα της κάτι εντελώς διαφορετικό:

το ροδόνερο της, το άρωμα του κακουλέ, η διακριτική μαστίχα, η «μαροκινή» προσέγγιση του μελιού.

Είναι ένα γλυκό που μπορεί να σταθεί άνετα σε τραπέζια γιορτινά, να συνοδεύσει τσάι μέντας ή ελληνικό καφέ, να μπει στο κέντρο ενός μεγάλου κυριακάτικου τραπεζιού ή να σερβιριστεί ως επιδόρπιο μετά από ένα δείπνο με μεσογειακό χαρακτήρα.

Γιατί αξίζει να τη δοκιμάσετε

• Για τη γεύση: μεταξένια αμυγδαλόπαστα, τραγανό φύλλο, ευωδιαστό μέλι.

• Για το άρωμα: μαστίχα και ροδόνερο – συνδυασμός που δεν ξεχνάς εύκολα.

• Για την εμφάνιση: ένα γλυκό–κόσμημα που κλέβει τις εντυπώσεις.

• Για την ιστορία της: μια συνταγή που ταξίδεψε από την καρδιά του Μαγκρέμπ ως εμάς, κουβαλώντας μέσα της παράδοση και μνήμη.

Η ουσία της Μχάνσσα

Η Μχάνσσα δεν είναι απλώς ένα ακόμη γλυκό της Ανατολής.

Είναι μια αφήγηση τυλιγμένη σε φύλλο κρούστας∙ μια σπείρα που ενώνει κουλτούρες, αρώματα και τελετουργίες.

Κι αν κάτι αποκαλύπτει το πρώτο κιόλας κομμάτι της, είναι πως η μαροκινή φιλοσοφία του γλυκού δεν έχει να κάνει μόνο με τη γεύση, αλλά με τη μνήμη και τη φιλοξενία.

Γιατί κάθε στροφή της, κάθε στρώση της, κάθε άρωμα της, είναι μια μικρή ιστορία.