Το Σάββατο έχει πάντα μια γεύση μνήμης. Μια γεύση που δεν βιάζεται, που σιγοβράζει όπως τα παλιά φαγητά στις κουζίνες των γιαγιάδων, τότε που ο χρόνος μετριόταν με το άνοιγμα του καπακιού της κατσαρόλας και όχι με ρολόγια. Η σημερινή σαββατιάτικη συνταγή, οι σουπιές με ρύζι μικρασιάτικες, δεν είναι απλώς ένα νηστίσιμο πιάτο, είναι μια αφήγηση που ξεκινά από τις ακτές της Μικράς Ασίας και φτάνει μέχρι τα οικογενειακά τραπέζια της Αργολίδας.
«Τις μαγείρευαν πολύ και η γιαγιά μου και η μαμά μου. Οι Τούρκοι τότε δεν έδιναν σημασία στα θαλασσινά, κυρίως οι Έλληνες τα έτρωγαν», μας λέει η Θέμις Παπαδοπούλου, που μοιράζεται μαζί μας αυτή τη συνταγή. Μέσα σε αυτή τη φράση κρύβεται ολόκληρη η ιστορία ενός τόπου: η θάλασσα ως τροφή, ως καταφύγιο, ως καθημερινότητα. Οι σουπιές, ταπεινές και παρεξηγημένες, γίνονται πρωταγωνίστριες ενός πιάτου γλυκοφάγωτου, κανελάτου, γεμάτου θαλπωρή.
Η προετοιμασία ξεκινά νωρίς, όπως όλα τα καλά φαγητά. Οι καθαρισμένες σουπιές μπαίνουν στην κατσαρόλα μαζί με λίγη ζάχαρη και νερό. Δεν είναι τυχαία αυτή η πρώτη πινελιά γλύκας, είναι το μυστικό που «σπάει» την αλμύρα της θάλασσας και προετοιμάζει το έδαφος για την κανέλα που θα ακολουθήσει. Σαράντα πέντε λεπτά βρασμού, μέχρι να μαλακώσουν, και το νερό τους φυλάγεται σαν πολύτιμο απόσταγμα γεύσης.
Σε μια άλλη κατσαρόλα, το ελαιόλαδο ζεσταίνεται και τα τριμμένα κρεμμύδια μαραίνονται αργά, σκορπίζοντας εκείνη τη γνώριμη μυρωδιά που γεμίζει το σπίτι και φέρνει όλους στην κουζίνα. Το σκόρδο, η ντομάτα και ο μαϊντανός προστίθενται και η σάλτσα αρχίζει να «δένει», να αποκτά σώμα και χαρακτήρα. Λίγο από το ζωμό της σουπιάς ενώνεται με τα υλικά και όλα μαζί σιγοβράζουν, σαν να συνομιλούν.
Όταν οι σουπιές επιστρέφουν στην κατσαρόλα, πασπαλίζονται με κανέλα – ελάχιστη ποσότητα, αλλά αρκετή για να αλλάξει τα πάντα. Η κανέλα εδώ δεν είναι γλυκιά ανάμνηση, είναι μπαχαρικό μνήμης, ένα πέρασμα από τη Μικρά Ασία στο σήμερα. Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγα λεπτά ακόμη μαγειρέματος, μέχρι να αγκαλιαστούν τα αρώματα.
Το ρύζι μπαίνει τελευταίο, μαζί με άφθονο από το νερό των σουπιών. Κίτρινο, μακρύκοκκο, τραβά τη γεύση σαν σφουγγάρι και φουσκώνει υπομονετικά. Το καπάκι κλείνει και για είκοσι λεπτά η κατσαρόλα γίνεται ολόκληρος κόσμος: θάλασσα, ντομάτα, μπαχαρικό, οικογενειακές ιστορίες.
Στο σερβίρισμα, τα ντοματίνια δίνουν χρώμα και φρεσκάδα, σαν μικρές κόκκινες κουκκίδες πάνω σε έναν καμβά γεύσης. Το πιάτο είναι έτοιμο, αλλά στην πραγματικότητα μόλις αρχίζει: στο τραπέζι, με ψωμί για τη σάλτσα, με σιωπές που γεμίζουν από νοστιμιά, με κουβέντες που θυμούνται όσους μαγείρευαν πριν από εμάς.
Οι σουπιές με ρύζι μικρασιάτικες δεν είναι απλώς μια συνταγή του Σαββάτου. Είναι μια μικρή γιορτή απλότητας, ένα φαγητό που αποδεικνύει πως η παράδοση δεν χρειάζεται πολλά για να σταθεί – μόνο καλές πρώτες ύλες, χρόνο και αγάπη. Και ίσως λίγη κανέλα, για να θυμόμαστε από πού ερχόμαστε.
Δημοσίευση σχολίου