Στη Μάνη το φαγητό δεν ήταν ποτέ απλώς ανάγκη· ήταν μνήμη, επιβίωση και τρόπος να τιθασεύσεις την αγριάδα του τόπου. Όταν στις αρχές του 19ου αιώνα ο Γερολιμένας άρχισε να σφύζει από καΐκια και εμπόρους, μαζί με τα νέα έφτασαν και άγνωστα τότε υλικά. Ανάμεσά τους και το ρύζι. Οι Μανιάτες, μαθημένοι στον χόντρο –το σπασμένο στάρι που τους έθρεφε για αιώνες– το κοίταξαν πρώτα με καχυποψία και ύστερα με ενθουσιασμό.
Δεν άργησαν να το κάνουν δικό τους. Το πάντρεψαν με ό,τι τους χάριζε η θάλασσα στις νηστείες: χταπόδια φρεσκοπιασμένα, πεταλίδες από τα βράχια, αρωματικά χόρτα από τις πλαγιές του Ταϋγέτου. Έτσι γεννήθηκε το πατελιόριζο, ένα φαγητό λιτό αλλά βαθιά γευστικό, που μύριζε θάλασσα, ήλιο και βουνό.
Η παρακάτω εκδοχή κρατά αυτή τη μνήμη ζωντανή, προσθέτοντας το άγριο φασκόμηλο του Ταϋγέτου και τα εσπεριδοειδή, που δίνουν φρεσκάδα και φως στο πιάτο.
Υλικά (για 4 άτομα)
-
1 κιλό χταπόδι ολόκληρο
-
1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
-
2 κλωνάρια άγριο φασκόμηλο
-
4 ώριμες ντομάτες, αποφλοιωμένες
-
1 φύλλο δάφνης
-
1 ποτήρι αφρώδες κρασί
-
Χυμός από 1 πορτοκάλι
-
Χυμός από ½ λεμόνι
-
Λίγο μπούκοβο
-
½ κ.γ. βούτυρο
-
1½ κούπα ρύζι γλασέ
-
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
-
2 φλούδες πορτοκαλιού
-
Φέτες πορτοκαλιού για το σερβίρισμα
-
Ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα, πάνω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για δυο λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να γυαλίσει. Προσθέτουμε το χταπόδι, το ανακατεύουμε και το αφήνουμε να «πιάσει» για περίπου δέκα λεπτά, να βγάλει τους χυμούς του. Ρίχνουμε τη δάφνη, λίγο μπούκοβο και σβήνουμε με τον χυμό πορτοκαλιού.
Ανακατεύουμε, προσθέτουμε τις ντομάτες και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Όταν αρχίσει να βράζει, λιώνουμε τις ντομάτες με την κουτάλα, ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό και αφήνουμε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί για περίπου 45 λεπτά, μέχρι το χταπόδι να μαλακώσει. Το βγάζουμε από την κατσαρόλα και κρατάμε τον αρωματικό ζωμό. Μέσα σε αυτόν ρίχνουμε το φασκόμηλο να δώσει το άγριο άρωμά του.
Σε βαθύ τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε περίπου 60 ml ελαιόλαδο και ρίχνουμε το ρύζι, αφού πρώτα το έχουμε ξεπλύνει καλά. Το σοτάρουμε ελαφρά, σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού και λεμονιού. Αλατίζουμε και αρχίζουμε να προσθέτουμε σιγά-σιγά τον ζωμό του χταποδιού, ανακατεύοντας συνεχώς, όπως στο ριζότο. Η διαδικασία κρατά περίπου 20 λεπτά, μέχρι το ρύζι να χυλώσει.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να ηρεμήσει. Αλείφουμε το χταπόδι με λίγο βούτυρο και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 7–10 λεπτά, μέχρι να πάρει ελαφρύ χρώμα.
Σερβίρουμε το χυλωμένο ρύζι στο πιάτο, τοποθετούμε από πάνω το χταπόδι και γαρνίρουμε με φέτες πορτοκαλιού. Ένα πιάτο που κουβαλά τη Μάνη ολόκληρη: τη θάλασσα, το βουνό και την ιστορία της.
Δημοσίευση σχολίου